Nói đến quê hương tôi, xứ sở tôi, là phải nhắc đến mì Quảng. Có người viết “mì” không với nguyên âm “i” mà với “y”. Tôi xin thú thật tôi không rõ chữ nào đúng, vì xứ tôi đọc mì với “i” hay “y” đều giống nhau. (Tuy nhiên, tưởng cũng cần nói rõ, là con Thúy sẽ bị đọc thành con Thí nhưng thúi quá vẫn là thúi quá, không thay đổi gì cả).
Tôi nấu mì Quảng ngon, có chứng nhận, nếu cần cũng sẽ có bằng khen với chữ ký, của... mẹ tôi. Nhưng đó là lúc tôi còn ở Việt Nam, nấu mì với tôm còn nhảy lưng tưng, gà mới bắt ngoài vườn vào, hoặc mới mua ở chợ về vẫn còn đang cục tác tùm lum. Và mì, thì được tráng bằng gạo xay chung với nghệ tươi để có màu vàng. “Không phải cái màu vàng `đồng bóng´ của nghệ hay màu vàng thổ nhà quê đâu. Sợi mì Quảng thường vàng tươi và chỉ đủ vàng để dung hợp với màu xanh của rau đi kèm...” (Tưởng Năng Tiến, “Vĩnh Biệt Mì Quảng”).
Quê nhà tôi, nước không mặn, đồng không chua, nhưng vẫn là quê nghèo miền Trung, nên ngoài cái tô mì Quảng nhà giàu được nấu với đầy đủ tôm cua, thịt gà, thịt ba chỉ, người ta còn nấu mì cá, mì sứa nữa. Tôi không thích những loại mì này lắm, nhưng nếu gặp lúc thèm, có ăn chắc cũng đỡ ghiền! Và có lẽ xuất phát từ xứ nghèo, nên rổ rau sống ăn kèm với mì Quảng, thường có cây chuối non xắt mỏng, thứ rau, thứ cây ê hề ngoài vườn. Tuy nhiên có thể vì lâu ngày, cái sự cố “ăn độn” này, bỗng biến thành ra... truyền thống. Do đó, có nhiều người Quảng cứ khẳng định, mì Quảng phải có chuối cây mới ngon! Những năm trước đây, tôi ở cái xứ Đức khó khăn đủ mọi chuyện về xuất nhập cảng, để kiếm ra được một hoa chuối, thái mỏng cho vào rau sống đã mệt, nếu không muốn nói, có khi phải “chiến đấu một mất một còn”, tranh giành tùm lum với thiên hạ, ăn được rổ rau có chuối cây là chuyện mơ sao hỏa.
Và vì tình trạng thiếu rau thơm, rau chuối, tôi đã tự chế ra rau bắp cải, thái mỏng bằng máy, rồi… nhắm mắt tìm thoáng hương xưa. Còn con mì, ra ngoài này, tôi không tự tráng hay mua được, đành phải lấy bánh phở khô luộc trong nước sôi có pha bột nghệ, do đó tô mì Quảng của tôi, cũng có được cái màu vàng “không đồng bóng”, mà lần ăn cơm ở nhà tôi, nhà văn Nguyên Ngọc đã khen là “giống y”!
Anh Nguyễn Hoàng Văn, dân Quảng Nam, chủ nhà, nên bảo mì Quảng xuề xòa mộc mạc, còn anh Tưởng Năng Tiến, khách, nên nói nó “giản dị mà đậm đà và vô cùng đằm thắm”. Tôi tin hết cả hai anh, nhưng có khi nghĩ đi nghĩ lại, và nhất là phải tự nấu lấy, nên thấy mì Quảng cũng phức tạp ghê gớm lắm. Bởi ăn tô mì Quảng mà chỉ cần thiếu một trong những thứ “phụ tùng” đi kèm, rồi vài yêu cầu khác không đạt, chẳng hạn bánh tráng nướng không dòn, đậu phụng rang không vàng, hành lá, rau thơm, hoa chuối hay cây chuối non không xắt nhuyễn, ớt xanh không tươi, con mì không mát mắt..., là đã thấy mất ngon.
Và mì Quảng dẫu có được khen ngon, nhưng chắc có lẽ không được xếp vào hạng món ăn thanh ăn cảnh. Anh Tưởng Năng Tiến nhất định không chấp nhận cách ngồi ăn mì Quảng dưới ánh đèn màu, bên cạnh hoa daisy, cũng không chịu cho phép dọn trong tô sứ, đĩa hoa; và anh Nguyễn Hoàng Văn thì bắt phải đứng chung với hàng chém to kho mặn, lại không cho phép được cãi cọ gì cả.
Tôi, cũng năm về thăm quê nhà, ra Nha Trang bạn rủ đi chợ Đầm ăn mì Quảng, thấy dọn lên tô mì quái dị, vàng thì có vàng thật, nhưng là thứ mì cọng nhỏ như sợi len đan áo, thường dùng để nấu mì gà mì vịt tiềm, và nước thì lai láng như lũ lụt; tôi bèn cười, bảo tô mì Quảng ở Nha Trang giống y như khuôn đúc tô mì xứ tôi nhờ mớ... đậu phụng rang rắc trên mặt. Sau đó tôi về đến Quảng, cũng bạn, đưa đi ăn mì. Lúc lên mâm lên chén, tôi chưng hửng. Vì con mì vàng không còn được tráng ở xứ tôi nữa. Người ta giải thích, lỡ bán không hết, thì không thể đem mì vàng đi nấu phở được.
Tuy nhiên cái chưng hửng thứ hai mới là ghê. Vì nằm trên chóp tô mì dị dạng màu trắng nhách như người bịnh ấy, là mấy cái trứng cút, và một miếng chả lụa. Tôi ngó tới ngó lui mấy lần, thấy đâu đâu cũng giống nhau; và vì không có ai giải thích cho tôi biết tại sao có thêm thứ phụ tùng tôi chưa bao giờ biết ấy, do đó tôi đoán, chắc có lẽ bạn tôi đã đưa tôi đi ăn mì... Lạng Sơn, hay mì... Nam Quan, nơi tiếp giáp, gần gần đâu đó xứ... Quảng Đông của Tàu!
Sưu tầm (HOÀNG NGA
No comments:
Post a Comment